Рыбалка в Оренбуржье

РАЗДЕЛЫ

ПОИСК

ПОГОДА

МЕТРИКА

Эффективно тушим пожар. Газовое пожаротушение недорого. Спрашивайте.

Копчение судака в домашних условиях

И.Филимонов (igor mgn)

 

 

Решил поделиться с Вами, друзья, своим опытом копчения судака дома.

Ведь не только нужно уметь его ловить, но нужно хорошо и вкусно его приготовить…

 

Итак!

 

Для этого процесса нам потребуется: герметически закрывающаяся специальная коптильня, , щепа или опилки для копчения. Я обычно использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно еще добавлять немного можжевеловых веточек, но, так как они у меня отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное, для этого процесса нам потребуется свежий судак или другая рыба.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 1

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 2

 

Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.

 

Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 3

 

В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.

 

А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 4

 

А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 5

 

Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит.

 

Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой. Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности. Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 6

 

После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 7

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 8

 

После того, как все это сделано, мы начинаем развешивать подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 9

 

Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.

 

Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 10

 

Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой.

 

Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта. Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 11

 

Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет. Самое главное - установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И установить вытяжку на максимальный режим.

 

Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.

 

В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали тлеть. А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня. Это дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом состоянии еще 5-10 минут.

 

И вот он долгожданный и кульминационный момент!

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 12

 

Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма не разошлись в помещении.

 

Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки , дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.

 

После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть. А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 13

 

И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 14

 

И очень даже неплохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол.

 

Копчение судака в домашних условиях. Фото 15

 

Вот такой вот получился у меня в этот раз натюрморт!

 

Осталось только пожелать приятного аппетита , всем удачи и успехов в подобных кулинарных делах!

 

Р.S. Возможно кто-то и по-другому коптит рыбу, но я Вам рассказал, как делаю это дома я.

 

С уважением, Igor mgn

 

 

 

 


Идея и воплощение - Pavlo   2003-2013